عرفت الألبان المتخمرة من قديم الزمن أنها كانت تتكون عفويا بسبب نمو الميكروبات المسببة لحدوث التخمر المميز لكل نوع منها والتى تصل إلى اللبن أثناء عملية الإنتاج.
والألبان المتخمرة اسم يطلق على أى منتج لبنى يحضر باستخدام اللبن الكامل أو الفرز أو غيرهما، باستخدام بادئات محددة على أن تظل الكائنات الدقيقة حية حتى يصل المنتج إلى المستهلك، وألا يحتوى على أى بكتيريا مرضية، كما أنها منتجات تقليدية خاصة تنتشر بالدول ذات المناخ الحار، ويرجع انتشارها بتلك المناطق لسرعة ارتفاع حموضة الحليب بفعل الأحياء الدقيقة التى تستطيع تخمير سكر الحليب وتحويله لحمض لبن وبعض الأحماض والمركبات الأخرى.
ومن جانبها، قالت الدكتورة منى صبري الباحث بقسم بحوث تكنولوجيا الألبان بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية إن تناول الألبان المتخمرة خلال شهر رمضان، يعوض الإنسان عن فقدان عناصر الكالسيوم والعناصر الضرورية الأخرى، لذلك يجب إدخال وصفات تحتوى على اللبن أو الحليب بشكل يومي.
وأضافت فى تصريحات لها، أن العادات الصحية تتغير خلال الشهر الكريم، نتيجة لتغير نظام الوجبات اليومية والتى تعتمد بشكل أساسى على تناول وجبات دسمة ممتلئة بالدهون والسكريات، والتى تؤثر بشكل سلبى على بعض العناصر المهمة لبناء الجسم وخاصة الكالسيوم.
وأكدت على ضرورة على إدخال كميات كافية من الكالسيوم وفيتامين “د” وغيرها من العناصر الضرورية، فى وجبتى الإفطار والسحور، للحفاظ على صحة العظام خلال الشهرالكريم، وبذلك تعتبر منتجات الألبان وخاصة الألبان المتخمرة من الوجبات الأساسية خلال شهر رمضان.
وأوضحت أن اللبن يتميز بقيمتة التغذوية العالية والتي ترجع لاحتوائه علي البروتين والدهن والكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والصوديوم والعديد من الفيتامينات، وغيرها من العناصر الغذائية الهامة لصحة الإنسان، لذلك يعتبر اللبن واللبن المتخمر من أفضل المشروبات الغذائية للصائمين.
كما يساعد اللبن علي تقليل الشعور بالتعب بعد الصيام خلال شهر رمضان، حيث يعتبر اللبن مشروبًا مناسبًا لتعويض السوائل لما له من خصائص طبيعية.
ووفق ما أثبتته الدراسات الحديثة تكمن الأهمية الصحية للألبان المتخمرة وخاصة المحتوية على سلالات بكترية من البكتريا المفيدة المعروفة باسم البروبيوتيك Probiotic bacteria، تعتبر غذاء مثالي للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز Lactose intolerance والذين يعانون من نقص إنزيم اللاكتيز في أمعائهم والمسئول عن تحليل اللاكتوز إلى جلوكوز وجلاكتوز، حيث أن استهلاكهم للبن العادي يؤدى إلى حدوث إسهال واضطرابات معوية وأيضا من الفوائد الصحية للألبان المتخمرة تقليل نسبة الكولسترول في الدم، حيث تحتوى الألبان المتخمرة على مواد مضادة لتكوين الكولسترول.
كما تحتوى الألبان المتخمرة على مواد مضادة للأورام السرطانية، حيث أثبت حديثا أن استهلاك الألبان المتخمرة وخاصة لبن الأسيدفلاس وهو نوع من أنواع الألبان المتخمرة تستخدم في تخمره بكتريا تسمى Lactobacillus acidophilus ثبت أنها تعمل علي إبطاء تطور بعض الأجزاء السرطانية في بعض حيوانات التجارب ما سيفتح الباب حديثا لتوضيح الدور في تثبيط بعض النموات السرطانية للخلايا.
كما تعمل الألبان المتخمرة علي تقصير مدة وتحسين التهاب المعدة والأمعاء الحاد والإسهال الحاد والإسهال المرتبط بالمضادات الحيوية، كما تعمل علي انخفاض الألم والإمساك من متلازمة القولون العصبي.
وأضافت أن هذه الفوائد كانت الدافع الرئيسي للمتخصصين لاعتبار الألبان المتخمره ضمن الاغذية الواقية Protective food و أهمية الألبان المتخمرة في كونها تمنع تجلط الدم، وتجمع الصفائح الدموية والتقليل من مقاومة الأنسولين في الخلايا، وعلاج التهاب القولون، وتخفض السموم الفطرية، والسموم والمعادن الثقيلة مثل الكادميوم في القولون، وتخفف من حده الغيبوبة الكبدية حيث للمحفزات الحيوية قدرة على استخدام الأمونيا، كمصدر وحيد للنيتروجين.
أما عن اللبن الرايب، وهو اللبن المتبقي بعد نزع الدهن ” القشدة” من اللبن الكامل بطريقة الجاذبية الأرضية المعروفة بعملية الترقيد وذلك بوضع اللبن الكامل في شوالي أو أواني ” متـارد” مسطحة أو عميقة ثم تنزع طبقة القشدة المتكونة والباقي يعرف باللبن الرايب تبلغ نسبة الدهن به ما بین 0.7 – 1.5 ٪، ويعد اللبن الرايب من الأغذية العلاجية وينتشر هذا اللبن المتخمر في شتى البلدان العربية، كما يمكن تعريفه بأنه لبن منزوع الدهن يتخمر طبيعيا بواسطة أنواع غير محددة من بكتريا.
ويعرف هذا اللبن حسب المواصفات القياسية المصرية: بأنه الناتج الحامضي من اللبن بعد نزع الدهن منه جزئيا بطريقة نزع القشدة دون تسخين، وأن يكون الحد الأدنى للمواد الصلبة اللادهنية به 8.75. %.
